Alle Jahre wieder, wenn die Tage endlich länger werden und Frühlingsgefühle erwachen, rückt ein königliches Gemüse in den Mittelpunkt der Küche – der Spargel ist da!
Seinen Ursprung vermutet man in Vorderasien, verbunden mit einer medizinischen Tradition, die mehr als 4000 Jahre zurückreicht. Er verbreitete sich dann langsam nach West- und Mitteleuropa sowie Nordafrika.
Bereits zu ihrer Blütezeit kannten die Griechen, Perser und Babylonier den Spargel.
Der griechische Name „Asparagos“ bedeutet „Stiel“ oder „junger Trieb“, also schon damals eine aphrodisierende Speise. Im 14. Jahrhundert v. Chr. dann krönte Nofretete das Stangengemüse zur „Götterspeise“. Doch erst die Römer haben die Anbauverfahren optimiert und so den Spargel nicht nur für Könige zugänglich gemacht. Römische Söldner verbreiteten das „Grünfutter“ in ganz Europa. Es wurde vorwiegend in Klostergärten als Heilpflanze kultiviert. Bis dato werden die Wurzeln und der grüne Spargel verwendet.
Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde der Spargel in Europa durch den Anbau in Dämmen weiß. Der Damm ermöglicht den Wurzeln länger zu wachsen. Das fehlende Sonnenlicht verhindert die Bildung von Chlorophyll, dem Pflanzengrün.
Der Spargel heute ist zu einem durchaus erschwinglichen Gemüse geworden – das war nicht immer so. Die aufwändige Ernte von Hand hat das „lange Weiß“ zu einem exklusiven Gut gemacht.
Bei uns in Baden liegen die Anbaugebiete entlang des Rheins, in leichten Sandböden.
Idealerweise am Morgen gestochen und zu Mittag auf den Tisch, etwas Hollandaise oder Vinaigrette darüber, Schinken und ein paar neue Kartoffeln oder Chratzede (zerstörte Markgräfler Crêpes) dazu und fertig ist ein saisonales Gericht, das je nach Wetter von Ende März bis zum Johannitag angeboten wird. Danach werden die Dämme abgerissen und die Pflanzen dürfen wachsen und werden dadurch geschont. Theoretisch könnte man bis September Spargel stechen, aber die Stangen werden zunehmend zäher.
Also:
Ab Mittwoch 3. Aprli gibt es frischen Markgräfler Spargel. Von der Suppe über Salat bis zum klassischen Spargelteller mit allem was dazu gehört!
