Vo de Nase bis züm Schwanz!

Vo de Nase bis züm Schwanz…

…oder

From Nose to Tail.

Längst ist es keine gastronomische Offenbarung mehr, dass Metzger und Köche alle genießbaren Teile eines Tieres zubereiten (Ganztiernutzung). Logisch, denn ein Rind besteht nicht nur aus einem Entrecote und das Schwein aus mehr als Nackensteaks und Speck.

Es sollte für jeden Koch und Gast zur Herausforderung werden, nicht nur die „Edelstücke“, sondern zum Beispiel auch Kopfbacken oder auch Innereien zuzubereiten und zu genießen. Wir sollten uns bewusst machen, dass jedes Stück Fleisch einmal ein lebendes Tier war und damit eine wertvolle Ressource darstellt. Deshalb ist es nachvollziehbar, den maximalen Teil eines Tieres zu verwerten und schmackhaft zuzubereiten.

„From nose to Tail“ hat mit dem gleichnamigen Kochbuch von 1999 des britischen Star Kochs Fergus Henderson regelrecht eine „Revolution“ angezettelt.

Mein Vater und ich schmunzeln allerdings bei den Rezepten, da viele davon meine Großmutter schon vor 60 Jahren in unserem Traditionshaus zubereitete. Nur war das damals keine neue Mode, sondern im Gegenteil, eine Maßnahme, die den Umständen geschuldet war. Es gab nicht den heutigen Überfluss, sondern wenige edle Stücke – und der „Rest“ musste auch verarbeitet werden. Ich würde lügen, wollte ich behaupten, dass die damalige Zeit eine Hochphase der Gastronomie war. Das Land und die Menschen befanden sich in einer einfachen und notgedrungen sparsamen Phase – nichts wurde leichten Herzens weggeworfen. Nein, die Menschen waren dankbar und schätzten die vorhandenen Nahrungsmittel.

Zurück ins Heute. Der REBSTOCK Egringen ist seit Anfang Dezember 2018 Gastronomiepartner der SCHLACHTUNG MIT ACHTUNG. Die Gemeinschaft schlachtet für uns nur auf Bestellung – also nur dann, wenn wir ein Rind verarbeiten können. Wir können ein halbes oder ein ganzes Rind beziehen, aber immer mit den Innereien. So sind wir regelrecht gezwungen, das ganze Rind in Geschmackserlebnisse für unsere Gäste zu verwandeln:

Vom 13. – 24.02.2019 bieten wir Ihnen deshalb von der Nase bis zum Schwanz verschiedene Gerichte an. Eigentlich wie früher – nur moderner interpretiert.

Wir freuen uns mit unseren Köchen auf die Herausforderung köstliche traditionelle Gerichte wieder aufleben zu lassen!

Da gibt es so köstliche Sachen wie Gutedel Kutteln mit Chili Blutwurst. Ein herrlich leichtes, aromatisches Gericht, das schon im vergangenen Jahr ein Renner war. Und trauen Sie sich ruhig mal an Bauch und Bäckle „Süßsauer“ vom Hausschwein. Sie werden positiv überrascht sein!

Und übrigens: Nichts gegen saure Leberli mit Kartoffelrösti. Ein absoluter Klassiker. Auch dieses Gericht steht auf unserer Karte. Aber es gibt eben auch viele neue Ideen rund um die Ganztiernutzung. Kommen Sie vorbei und lassen Sie sich überraschen. hier geht’s zur Speisekarte

Was denkst du zu dem Thema Ganztiernutzung? Lasst uns diskutieren!