Es gibt in der Küche kaum ein Lebensmittel, das mehr polarisiert als Innereien. Was früher bei jeder Hausschlachtung ein Highlight war, rückte im Laufe der Jahre immer mehr in den Schatten von kurzgebratenem Rinderfilet und Kalbsrücken. Schade eigentlich, da Innereien nicht nur preiswert sind, sondern sich auch beliebig variieren lassen – also alles andere als langweilig sind.
In den Gourmetküchen haben eigentlich nur Foie gras und Ochsenschwanz überlebt, doch kann man das Talent eines Kochs auch mit einer am Stück gebratenen Kalbsniere ganz gut erkennen. Und: Der Anforderung, eine Kalbsleber nicht hart und trocken zu braten, ist nicht jeder Koch gewachsen.
Wenn man wie ich in einem Markgräfler Traditionsgasthaus aufgewachsen ist, kommt man von klein auf in Verbindung mit Niere, Herz und Lunge vom Kalb. Hat man noch einen Vater, der diese Stücke vorzüglich zuzubereiten, entwickelt man eine ganz natürliche Sympathie, Innereien zu essen oder die Speisekarte damit zu schmücken. Heute sind der Respekt und das Verständnis wieder gewachsen, Innereien zu genießen und zu schätzen. Längst hat sich eine Fan Gemeinde entwickelt, die regelrecht auf neue Kreationen wartet und ein Unverständnis in die Gesichter der Nicht-Innereien-Esser zaubert.
So feiern wir demonstrativ vom 10. bis 21. Oktober unsere Innereien Gerichte – Nierli, Herz un Lunge, vom Ochs der Schwanz un au no Zunge im Rebstock in Egringen.