Wer von uns Weintrinkern kennt das nicht?
Ein schöner Abend mit Freunden zu Hause oder auf einem Weinfest mit reichlich Wein, Käse und Zwiebel-Speckwaihe. Man vergisst die Zeit und genießt einfach die Markgräfler Kultur. Doch am anderen Tag kommt die Quittung…: Kopfschmerzen, trockener Mund, laufende Nase, Erschöpfung, Sodbrennen oder gar Atemnot und Druck auf dem Brustkorb.
Auslöser dieser Beschwerden ist nicht etwa der Schwefel oder das berühmte „letzte Glas“ – eher sind es die so genannten biogenen Amine. Das sind Stoffwechselprodukte, die in menschlichen, tierischen und pflanzlichen Zellen auf natürliche Weise vorkommen. Der wichtigste und bekannteste Vertreter ist das Histamin, doch die Familie der biogenen Amine ist groß: es gehören allein 20 verschiedene Eiweißverbindungen dazu.
Sicher ist Histamin, das als sogenannte Mittlersubstanz tätig ist, und die Steuerung im zentralen Nervensystem übernimmt, eines der wichtigsten biogenen Amine.
Histamin wird vom Körper gebildet und in den Zellen des körpereigenen Immunsystems gespeichert. Biogene Amine kommen aber auch in vielen Lebensmitteln vor, die wir täglich zu uns nehmen. Wie z. B. in Fleisch, Fisch, Milch, Käse, diversen Gemüsesorten sowie in Bier und Wein. Biogene Amine werden aus den kleinsten Bausteinen der Eiweiße, den Aminosäuren wie z. B. dem Histidin gebildet. An diesem Prozess sind meist Mikroorganismen wie Bakterien beteiligt.
Deshalb enthalten viele Lebensmittel, die durch Reifung oder Fermentation, also unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellt werden, wie z.B. Hartkäse, Rohwurst, Salami und Schinken, hohe Konzentrationen biogener Amine.
Kommt nun der Alkohol als Zellgift hinzu und dehydriert den Körper zusätzlich, steigt die Konzentration der biogenen Amine rasant an und es findet eine Art Vergiftung im Körper statt, die das Nervensystem beeinträchtigt. Weitere Symptome sollten fast allen bekannt sein…*
Leider gerät schnell der Winzer (und der Schwefel) in Verdacht; doch sind es tatsächlich die biogenen Amine in Verbindung mit Alkohol – und natürlich die konsumierte Weinmenge.:-)
Technisch sind histaminfreie Weine herstellbar. Aber sie wären eine Folter für den Wein – und den Weintrinker.
Zum Glück geht der Trend zu biologisch und ökologisch am Maximum ausgebauten Weinen, die aus kerngesunden Trauben mit gesunden pH-Werten entstehen. Es muss nicht zwingend ein Bio-Weingut sein, auch konventionelle Weingüter produzieren gesunde Weine!
* Für die Unterstützung meiner Exkursion in die biochemischen Abläufe bedanke ich mich bei meiner Schwiegermutter Constanze (Ernährungswissenschaftlerin) und meinem Schwiegervater Achim (Bio-Chemiker).
In diesem Sinne: Weiterhin sehr zum Wohle! Meine heutige Wein Empfehlung: 2018 Gutedel vom Fass im Rebstock – Natürlich ohne Kopfweh! 🙂