Zunächst möchte ich erklären, was Glutamat ist und welche Wirkung es hat.
Glutamat ist ein Salz, das in diversen Verbindungen existiert. Das uns bekannteste ist wahrscheinlich das Natriumsalz. Weitere in der Lebensmittelbranche zugelassene Glutamate sind Monokalium, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat oder Magnesiumdiglutamat. Alle diese natürlichen „Teufels“zutaten haben eines gemeinsam: sie kommen ganz natürlich in unseren Lebensmitteln vor. Vor allem in Fleisch, Käse und Tomaten. Im Volksmund nennt man Glutamate auch Geschmacksverstärker. Eigentlich ist das nicht ganz richtig, da sie die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter nicht verstärken, sondern um ein weiteres ergänzen – Umami. Dieser Begriff ist nicht ganz neu. Im Jahre 1909 hat ihn der japanische Chemiker Kikunae Ikeda dieser neuen Geschmacksrichtung verliehen. So wirkt der sinnvolle Zusatz der Glutamat Salze erweiternd um den kompletten Geschmack zu erreichen, der alle fünf Richtungen eint.
Glutaminsäure bzw. ihre Salze, die Glutamate, kommen natürlich auch in vielen Lebensmitteln vor. Besonders in eiweißreichen Nahrungsmitteln. Beispiele sind Parmesan, reife Tomaten, getrocknete Erbsen, Soja-Sauce, Sardellen, Rindfleisch, Lachs, Hefe oder ungeschälter Reis. Auch unser Körper bildet diese wichtige Aminosäure. Natürliches freies Glutamat und das als Geschmacksverstärker eingesetzte Mononatriumglutamat werden vom menschlichen Körper gleich gut aufgenommen und verstoffwechselt. Das Glutamat ist ein wichtiger erregender Neurotransmitter im zentralen Nervensystem, wo es an speziellen Glutamatrezeptoren bindet.
Meine Schwiegermutter ist (hoffentlich) stolz auf diesen ernährungsphysiologischen Exkurs. Aber, liebe Leser, ihr werdet fragen, was hat das alles mit Wein zu tun?
Keine Angst, die oben aufgeführten Glutamate sind im Wein nicht zugelassen. Gott sei Dank! denkt nun der eine oder andere von euch. Wir haben aber auch die typischen – süß, sauer, salzig und bitter – Geschmacksrichtungen, mit denen ein Winzer spielt und variieren kann. Restzucker, eine anständige Weinsäure, etwas Tannin und ein Terroir (Weinlage), mit einer Mineralogie, welche auf der Zunge schon fast salzig wirken, machen Weine interessant. Sie regen unsere Geschmacksknospen an, schütten Glückgefühle aus, machen Lust auf mehr und fördern eine Trinkdynamik.
Es gibt noch einen weiteren Geschmackshebel für Wein und Lebensmittel: die Hefe. Viele von euch haben den Begriff Hefeextrakt schon auf Verpackungen gelesen. Hefe, die wir für die alkoholische Gärung benötigen, kommt auch in natürlicher Form im Rebberg vor. Im Winzer- und Küferfachhandel finden sich heute Hefen in sämtlichen Variationen, welche all die Jahre aus Kellern und Rebbergen isoliert wurden. Hefen, die Weinsäure stabilisieren oder typische Geschmacksnuancen fördern, wie zum Beispiel eine Burgundernote im Grauburgunder, aber alles aus der Natur.
Wenn der Winzer seinen Wein auf der Hefe ausbaut (sur lie lautet der Fachbegriff), hat dies eine positive Wirkung auf Geschmack und Haltbarkeit des Weines. Es vervollständigt das Geschmacksbild, kaschiert Fremdgerüche und macht Wein bekömmlicher. Interessant ist auch, dass Hefe eine 10 bis 20fach höhere Wirkung hat als Glutamate.
Ein richtiges Superfood im Wein, aus Millionen kleiner Pilzkulturen, die sich übrigens auch im Bier befinden.
